Cualquier cocina industrial, obrador o planta de procesado de alimentos que trabaje bajo un sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos) sabe que la limpieza no es “pasar la fregona” al final del turno. Es uno de los Programas de Prerrequisitos, la base sobre la que se sostiene todo el sistema de seguridad alimentaria. Si la limpieza falla, ningún punto de control crítico aguas abajo puede compensarlo.
El error más habitual y más costoso en una auditoría es tratar la limpieza y
la desinfección como si fueran lo mismo.
No lo son, y entender la diferencia es la clave de un protocolo HACCP que funcione de verdad.
Limpiar y desinfectar son dos pasos distintos (y en ese orden)
1- Limpiar consiste en eliminar la suciedad visible: restos de grasa, harina, sangre, carbonilla o residuos de alimentos.
2- Desinfectar consiste en reducir la carga microbiológica (bacterias, hongos, virus) a niveles seguros.
La razón por la que no se puede saltar el primer paso es sencilla: la grasa y la suciedad orgánica protegen físicamente a los microorganismos del contacto con el desinfectante. Una superficie desinfectada sin limpiar antes da una falsa sensación de seguridad, pero sigue siendo un foco de contaminación.
Fase 1: Desengrase de superficies de trabajo
El tipo de desengrasante depende de la superficie y del tipo de grasa:
–SUPERGRAS IA, desengrasante concentrado certificado NSF, apto para aluminio y acero inoxidable, pensado para la limpieza directa de superficies en contacto con alimentos.
–NEOGRAS PLANCHAS, desengrasante alcalino concentrado específico para planchas de cocina, donde la grasa quemada exige una fórmula más agresiva.
– NEOGRAS BANDEJAS, descarbonizante por inmersión para bandejas de horno, muy habitual en panificadoras y obradores donde la carbonilla se acumula tras cada cocción.
Fase 2: Limpieza e higienización de grandes superficies
Suelos, paredes, equipos y útiles necesitan un detergente capaz de cubrir grandes superficies sin dejar residuos.
–NEOFOAM, detergente alcalino clorado de alto poder espumante, formulado para la limpieza e higiene de suelos, paredes, equipos y útiles en industria alimentaria. Su capacidad espumante facilita la aplicación en superficies verticales y su contenido en cloro aporta, además, un efecto blanqueador y eliminador de olores.
Fase 3: Desinfección final
Una vez la superficie está limpia y aclarada, toca el paso que reduce la carga microbiológica. En cocinas de colectividades (hospitales, residencias, colegios, comedores institucionales…) donde el HACCP convive con exigencias sanitarias adicionales, se requiere un desinfectante de alto rendimiento:
–NEOVIRIC, desinfectante concentrado bactericida, fungicida y viricida de Neoquim (registro nº 22-20/40/90-11476) formulado específicamente para áreas sanitarias, colectividades e instituciones. Con 1 litro de producto concentrado se obtienen hasta 1.000 litros de solución desinfectante lista para superficies.
El detalle que se revisa en cada auditoría: el registro documental
El sistema HACCP no solo exige limpiar y desinfectar correctamente; exige poder demostrarlo. Cualquier Plan de Limpieza y Desinfección debe documentar, como mínimo:
– Qué superficie o equipo se limpia y desinfecta.
– Con qué producto, a qué dilución y durante cuánto tiempo de contacto.
– Con qué frecuencia se realiza.
– Quién lo ha realizado y verificado.
Esta trazabilidad es precisamente lo que un auditor de seguridad alimentaria pide ver primero, y lo que distingue una cocina con un sistema de calidad real de una que simplemente “limpia mucho”.
¿Por dónde empezar?
No todas las cocinas tienen la misma carga de trabajo, ni el mismo tipo de superficie, ni los mismos puntos críticos.
Un obrador de panadería no tiene las mismas necesidades que una cocina de colectividades o una planta de procesado de carne.
En Neoquim llevamos más de 20 años formulando productos específicos y de alto rendimiento para industria alimentaria, panaderías y hostelería.
Si tiene dudas sobre que producto utilizar, contáctenos y le asesoraremos.
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