Un obrador de panadería tiene un tipo de suciedad muy particular: grasa quemada por el calor del horno, azúcares carbonizados, harina que, si se mezcla con agua antes de retirarla, se convierte en una pasta mucho más difícil de limpiar.
Es un tipo de suciedad que no responde igual de bien a un detergente genérico de cocina, y que además se repite cada día, hornada tras hornada.
Hay dos formas de abordar este problema: limpiarlo a fondo después de que ocurra, o reducir desde el origen cuánto se pega. Lo ideal es combinar ambas.
El problema de la carbonilla en bandejas y hornos
La grasa de engrasado de las bandejas, sometida a temperaturas de horneado repetidas, termina carbonizándose y formando una capa muy adherida que no se elimina con un fregado normal.
Para este problema, NEOGRAS BANDEJAS es un descarbonizante específico para bandejas de hornos de pan y panificadoras:
Se diluye en agua y se aplica por inmersión, dejando actuar el producto varias horas hasta que la bandeja sale limpia, sin necesidad de frotar ni de rasquetas.
Reducir el problema antes de que aparezca: el desmoldeo
La otra estrategia, complementaria a la limpieza, es evitar que la masa se pegue a la bandeja desde el principio.
DESMOL es un recubrimiento de silicona para bandejas metálicas que, una vez aplicado y curado, crea una superficie antiadherente apta para contacto directo con alimentos (conforme a la normativa FDA 21-CFR-177.2600).
Una bandeja tratada con Desmol resiste entre 1.500 y 2.000 hornadas, lo que reduce de forma notable tanto el desmoldeo problemático como, indirectamente, la cantidad de carbonilla que se acumula en cada ciclo.
Usar ambos productos de forma combinada:
- Desmol para minimizar el pegado,
- Neogras Bandejas para la limpieza periódica que aun así haga falta suele dar mejores resultados que confiar solo en uno de los dos.
Cuando el recubrimiento de Desmol llega al final de su vida útil y hay que renovarlo, antes hace falta retirar por completo los restos del recubrimiento anterior.
Para esto se recomienda, NEODECAPINT-L: decapante líquido por inmersión, muy utilizado precisamente en panadería, pensado para eliminar restos de pinturas, lacas y barnices de las bandejas antes de aplicar un nuevo tratamiento desmoldeante.
Un detalle que ahorra mucho tiempo: retirar la harina en seco
Un error frecuente en la limpieza diaria de un obrador es empezar directamente con agua sobre superficies con restos de harina.
La harina, al mojarse, se convierte en una pasta mucho más pegajosa y difícil de eliminar que en seco.
La recomendación habitual del sector es siempre la misma: retirar primero la harina suelta (barrido o aspirado) y solo después aplicar agua y detergente.
Limpieza general de superficies del obrador
Para el resto de superficies del obrador (mesas de trabajo, suelos, utillaje) donde la suciedad es principalmente grasa y restos orgánicos, conviene un desengrasante alcalino higienizante como los que ya vimos en nuestro artículo sobre:
Limpieza HACCP en cocinas industriales
Cada obrador tiene su propio volumen de producción y tipo de bandejas, si necesitas más información, consulte nuestra GUIA RÁPIDA DE PANADERIAS o contáctenos y le asesoraremos en lo que necesite.
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